Качества рыбы

Рыба занимает очень важное место в рационе нашего питания благодаря тому что, она обладает высокой пищевой ценностью и вкусовым особенностям. Также очень важным и ценным качеством рыбы является, её легкость в усвоении. Поэтому рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. В рыбе содержится в среднем от13 до 20% белков, а в некоторых видах до 26% (в скумбрии (21-23%), в тунце (22-26%)) . Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. Если мясная, пища усваивается организмом примерно за 5 ч, то рыба - за 2-3 ч. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20%. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот, из которых наибольшую ценность представляют линолевая и арахидоновая кислоты. Жир океанических рыб (особенно печеночный) богат витаминами А и Д. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным Природным источником получения этого витамина. Наибольшее количество витамина А (от 0,5 до 0,9 мг) обнаружено в мясе меч-рыбы, тунца, морского угря, акулы. В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В - В1, В2, В6, Вс, В12, Вт, витамины Н и РР, а также инозит и пантотеновая кислота.

Рыба богата экстрактивными (растворимыми) веществами, которые при варке переходят в бульон. В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие большое значение для организма-человека.

Примечательно, что в мясе пресноводных рыб в отличие от морских практически полностью отсутствуют йод и бром.

Основным показателем качества рыбы является содержание жира и белка. Кулинарные качества, вкус рыбы зависят от её жирности. При этом важным является не только количество жира, но и место его содержания. У наиболее ценных рыб жир располагается также между мышцами (поэтому мясо этих рыб наиболее нежное). У других пород он накапливается у плавников, в стенка брюшка, в печени, в подкожном слое. Жирность рыбы также связана с её возрастом. Мясо молодых рыб не жирное, очень большие экземпляры имеют грубое мясо, по этому выбирая рыбу к столу здесь необходимо пользоваться принципом золотой середины. Пол рыбы чаще всего не влияет на свойства мяса, т.к. количество затрачиваемы рыбой веществ одинаково как для образования икры, так и для образования молоки.